giovedì, 21 settembre 2017
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Sicilia a tavola

la gastronomia siciliana

"Banchettano come se dovessero morir domani, e invece costruiscono come se non dovessero morire mai".
Lo ha detto Diogene a proposito dei Megaresi, ma è un modo di dire che, nel lontano V secolo a.C., era stato preso in prestito anche dai Greci che giungevano in quel di Siracusa a conoscere gli antichi abitanti di Sicilia, isola che ha dato i natali a Epicarpo da Siracusa, che nel 485 a.C. fu il primo a scrivere sull'arte della cucina; a Ladbaco, che nel 380 a.C. circa istituì la prima scuola alberghiera; a Terpsione, che negli stessi anni approfondiva quella che sarebbe stata chiamata scienza dell'alimentazione; ad Archestrato, che dal 320 a.C. organizzava pranzetti per i vip greci; e a Procopio de' Coltelli che nel XVII secolo esportò in Francia la tradizione tutta siciliana dei sorbetti ghiacciati, di origine araba, diventati famosi con il nome di gelati. Insomma, parlare di gastronomia in Sicilia significa discutere dello stesso dna siciliano, che ancora oggi ha nella "mangiata" (un pranzo che dura un pomeriggio intero con tutta la famiglia riunita) una fede assoluta. Quindi, ci si può lanciare in uno di questi pranzi luculliani, cercando di illustrare così alcuni piatti caratteristici.

Tanto per aprire l'appetito, a mo' di antipasti, ecco cardi e carciofi passati in pastella e fritti, gli insaccati (il salame di Chiaramonte Gulfi o quello di Sant'Angelo di Brolo è quello che vi consigliamo), le olive "acciurate", ossia annegate nell'olio extravergine d'oliva insieme con odori tipici, e la caponata, una ricetta a base di melanzane. Immancabile il piatto di panelle, cotolette di farina di ceci incredibilmente gustose con una spruzzata di limone. E poi i formaggi, dal caciocavallo al maiorchino, dall'ericino al piacentino e al fiore sicano...

Passiamo alla pasta. Prima tra tutti, la pasta al forno, ossia uno sformato di anelletti infarciti da tutto quello che detta la fantasia della cuoca: sugo, carne macinata, melanzane, formaggio a pasta filante, salame... Per i palati più delicati c'è sempre la pasta con le sarde, deliziosa. In estate è assolutamente imperdibile la pasta con i tenerumi, ovvero i germogli della pianta di zucchine lunghe. Semplice come la pasta alla trapanese, ovvero con il pomodoro crudo e l'aglio, o come la pasta alla 'Norma' con il sugo e le melanzane fritte.

Passiamo al secondo, ovvero pesce in tutte le salse (in genere cucinato al forno o alla brace) come il pesce spada, il tonno, le spigole etc. senza dimenticare le sarde a beccafico, involtini di sarde ripieni di pangrattato, pinoli, uva sultanina; oppure, e qui si passa alla carne, la gustosissima salsiccia, fritta o cotta alla brace, la carne di castrato, tradizionale per il lunedì di Pasqua insieme con il capretto. Sull'uso della carne di maiale si potrebbero scrivere enciclopedie. Come contorno, la classica insalata: pomodoro, finocchio, cipolla, lattuga... e chi più ne ha più ne metta. Ovviamente a tutto si accompagna il pane, quello cotto in forno a legna, che ha un profumo inconfondibile.

Dopo la frutta, il dolce. C'è la cassata, è vero, ma ci sono anche altri capolavori come i buccellati a base di marmellata di fichi, la frutta martorana a base di zucchero e farina di mandorle, i cuddureddi, dolcetti al ripieno di miele o di ricotta o di frutta candita, i dolcetti alle mandorle o le reginelle, biscotti ricoperti di sesamo. Su tutti, i cannoli, presenti in tutta l'Isola.