lunedì, 10 dicembre 2018
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La Sicilia a tavola
La Cassata Siciliana
Ingredienti: 1 bicchiere di vermouth bianco 500 g. di ricotta fresca 350 g. di zucchero 1 pan di spagna 1 bustina di vaniglia 70 g. di cioccolato fondente tagliato a dadini 50 g. di zuccata 200 g. di farina di mandorle 200 g. di zucchero, colorante verde utilizzato per i dolci,  300 - 400 g. di frutta candita 100 ml. di acqua 250 g. di zucchero a velo,  acqua di fiori d'arancio.
Preparazione della pasta reale
Amalgamare la farina di mandorle con l'acqua e con lo zucchero, aggiungere il colorante verde per colorare l'impasto. Mescolare in modo di ottenere una pasta omogenea da manipolare fino a quando non diverrà morbida e compatta. A questo punto stendere con un matterello e tagliate in forma rettangolare da utilizzare per la parte esterna della cassata.
Preparazione della crema di ricotta: passare la ricotta al setaccio, aggiungendo zucchero, i dadini di cioccolato fondente, 1 bustina di vaniglia e la zuccata.
Preparazione della glassa: Fare sciogliere lo zucchero a velo nell'acqua scaldando a fuoco lento ed aggiungere un pò d'acqua di fiori d'arancio. Lasciare riposare.
Tagliare il pan di Spagna ottenendo 3 dischi. Immergere in una ciotola dove avrete versato un bicchiere d'acqua e zucchero ed uno di vermouth. Utilizzare uno dei dischi inzuppati per comporre la parte esterna della cassata. Inserire della carta pellicola nello stampo e disporre i rettangoli di pasta reale sul bordo dello stesso, andare ad alternare i rettangoli di pasta reale con fette di pan di spagna della stessa misura. Disporre sul fondo dello stampo uno dei dischi di pan di spagna inzuppato e spalmare la crema di ricotta. Infine disporre con il terzo disco di pan di spagna e fare riposare per circa mezz'ora. Successivamente rivoltare lo stampo, con l'aiuto della carta pellicola estrarre il dolce e rivestire con la glassa preparata.
A questo punto rivestite la cassata da andare a decorare con frutta candita. Per concludere mettete la cassata in frigorifero ed aspettare 2 ore prima di servirla.

Cannoli siciliani
I cannoli siciliani sono il prodotto più tipico dell'arte dolciaria siciliana.
INGREDIENTI (per 4 - 6 cannoli)
CIALDE: 150 g. di farina 00, 50 g. di zucchero semolato, 25 g. di strutto, (10 g. di cacao in polvere), 1 uovo , 1 cucchiaio di marsala o vino bianco, olio extravergine d'oliva.
RIPIENO: 500 g. di ricotta di pecora 150g. di zucchero , estratto di vaniglia, cioccolato fondente, scorza d'arancia candita, granella di pistacchi.
Preparazione delle cialde: Mettere tutti gli ingredienti in una terrina e impastare aggiungendo un po' vino o aceto, tenendo presente che l'impasto dovrà risultare alla fine duro come la pasta all'uovo. Lasciare riposare la pasta coperta da un canovaccio per circa mezz'ora, quindi spianarla con un mattarello fino ad ottenere dei fogli sottili (eventualmente si può anche utilizzare la sfogliatrice per la pasta all'uovo). Creare delle forme ovali aiutandosi se necessario, con delle forme ricavate con carta per alimenti. Avvolgere le forme ottenute attorno a degli appositi tubi di latta (un tempo si utilizzavano pezzi di canna) sovrapponendo i lembi della pasta per qualche millimetro e spennellandoli con l'albume rimasto leggermente battuto per fissarli ed evitarne l'apertura durante la cottura. Friggere nello strutto o nell'olio d'oliva ben ben caldo. Lasciare asciugare e raffreddare. Staccar via con delicatezza i tubi di latta. Esiste anche una variante che prevede l'aggiunta di cacao all'impasto, ma in realtà serve solo a conferire una colorazione più scura alle cialde senza incidere particolarmente sul sapore.
Preparazione del ripieno: Passare la ricotta al setaccio a maglie finissime ( si sconsiglia l'uso di fruste elettriche o di mixer che sfibrando la ricotta la rendono eccessivamente liquida allo scopo). aggiungere: l'estratto di vaniglia, il di cioccolato e lo zucchero. Una volta riempiti i cannoli, Aggiungere della scorza d'arancia candita e la granella di pistacchio, quindi spolverare con zucchero a velo.
 

Buccellati o Cucciddati
Il buccellato noto in dialetto siciliano come "cucciddatu", è un dolce appartenente alla tradizione siciliana che viene prodotto durante il periodo natalizio.
Ingredienti:
200 g. di zucchero, 500 g. di farina tipo 00, 300 g. di burro, 1 dl. di latte, 4 uova, 150 g. di noci, 60 g. di pistacchi, 300 g. di fichi secchi, 100 g. uva sultanina, 150 g. di mandorle tostate tritate, 50 g. di cioccolato fondente a gocce, 150 g. di mandorle tostate tritate, 5 chiodi di garofano in polvere, Un pizzico di cannella in polvere, 250 g. di zuccata tagliata a dadini, ciliegie e buccia d'arancia candita,
marmellata d'arancia, mezzo  bicchiere di Marsala
Preparazione
preparazione della pasta per l'involucro esterno:
Fare un impasto omogeneo, composto di farina, zucchero, burro, poco sale, tre uova, il latte. Avvolgere l'impasto ottenuto attraverso l'uso di una carta pellicola, quindi lasciare a riposare in frigo per un'ora e mezza.
Procedimento per il ripieno:
Riporre i fichi secchi, tritati, in una ciotola con un uovo, la cannella, le mandorle e le noci tritate, l'uva sultanina, la zuccata, i chiodi di garofano e il Marsala. Fare riscaldare sul fuoco per circa dieci minuti, mescolando con un cucchiai. Successivamente andare ad aggiungere tre cucchiai di marmellata, lasciando raffreddare.
Prepariamo il buccellato
Una volta ottenuta la pasta stendere formando una sfoglia non troppo sottile e darle una forma di rettangolo sulla quale andare a riporre il ripieno ottenuto. Andare a chiudere la pasta, formando un cilindro. Quindi piegare, saldando le due estremità, per ottenere una ciambella, riporre il buccellato su carta da forno disposta in una teglia. Andare ad effettuare delle incisioni da cui intravedere il ripieno. A questo punto riporre nel forno per circa mezz'ora a 180°. Successivamente spennellare il buccellato con un cucchiaio di marmellata d'arance sciolta nell'acqua ed aggiungere i pistacchi tritati, rinfornare per cinque minuti. Una volta pronto, decorare con della frutta candita. Fare raffreddare e servire.

 

Gelu i muluni o Gelo di mellone è un dolce siciliano al cucchiaio tipicamente estivo. Nella sua veste più tradizionale, offerto in una coppa di ceramica, aromatizzato da un fiore di gelsomino appena raccolto e polvere di cannella posati in cima, rappresenta uno dei simboli più amati dell'accoglienza siciliana. In tutte le terrazze o nei balconi delle case siciliane nelle afose serate estive, si intrattenevano gli ospiti a chiacchierare nell'angolo più fresco della casa offrendo quest'attesa e fresca delizia. Adesso surgelando il succo di anguria, u gelu i muluni viene proposto tutto l'anno.

Ingredienti per 4 persone:

500 gr. di anguria matura zuccherina
40 grammi di amido per dolci
100 grammi di zucchero
fiori di gelsomino
2 cm. di stecca di cannella
cioccolato fondente
pistacchi non salati

Preparazione: Nel liquido ottenuto filtrando con un setaccio la polpa di anguria, sciogliere (a freddo) l'amido avendo molto cura di non far formare grumi. Mettere sul fuoco molto basso e lasciare cuocere. Appena comincia a borbottare aggiungere la cannella e dopo cinque minuti circa spegnere la fiamma. Bagnare adesso delle coppe con l'acqua dove la sera prima è stato lasciato a riposare il gelsomino e versarci il composto. Guarnire con delle piccole scaglie di cioccolato fondente e mettere a raffreddare in frigorifero. Un gelsomino appena raccolto al centro di ogni coppa completerà l'opera.

Nella foto è rappresentata una variante con una base di pasta croccante.

 

Granita di limone
INGREDIENTI PER 4 PERSONE: Mezzo litro d'acqua, 300 grammi di zucchero, 5 limoni 
Preparazione:  In una casseruola con l'acqua aggiungere la buccia ben lavata e tritata di 2 limoni e lo zucchero. Scaldare sul fuoco, senza far bollire fino a quando lo zucchero non sarà del tutto sciolto. Appena raffreddato filtrare con una pezzuola e aggiungere il succo sempre filtrato dei limoni. L'operazione più delicata è la "gelatura". Mettere in freezer e lasciare maturare il succo filtrato, scrostando con una piccola spatola man mano che comincia a gelare. Questa operazione serve ad evitare che gli aromi e lo zucchero precipitino sul fondo, lasciando in alto solamente il ghiaccio senza sapore. Al termine della gelatura si avrà una granita morbida e omogenea. Ottima da accompagnare, a prima colazione, con la classica brioche.

Cuddureddi
Ingredienti: 500 g. di acqua - 300 g. di farina 00 - 25 g. di strutto - mezzo bicchiere di vino rosso - 1 p.co di cannella - 4 uova - 1 cucchiaio di zucchero
Preparazione
Far bollire l'acqua con lo strutto, il vino e lo zucchero. Versare la farina e rimestare a lungo finché l'impasto non si stacchi dalle pareti del tegame. Una volta intiepidito l'impasto aggiungere le uova una per volta amalgamandole per bene all'impasto. Aiutandosi con un po' di farina formare dei rotolini da chiudere a ciambellina, friggerle e ancora calde passarle nello zucchero semolato aromatizzato con della cannella in polvere. foto da http://www.lacuddrireddra.com/

Cotognata e marmellata di cotogne
Lavare le mele cotogne strofinandole bene. Tagliarle in quarti e metterle a bollire con 1 limone tagliato in due ogni 10 mele, per non farle annerire, finché risulteranno tenere infilzandole con i rebbi di una forchetta. Conservare un mestolo dell'acqua di cottura che si unirà alle mele dopo averle sbucciate, private dei torsoli e passate. Mettere a cuocere il passato, il mestolo di acqua e lo zucchero (da 750 g. ad 1 kg. per ogni kg. di passato secondo il gusto) rimestando costantemente. Quando il composto diventerà ambrato e facendo la prova del piattino sarà pronto per la marmellata, invasare e coprire i barattoli con una coperta finchè non diventano freddi. La prova del piattino consiste nel versare una goccia di marmellata su un piattino per l'appunto che è stato posto in freezer per qualche minuto, se la goccia non scorre la marmellata è pronta. Per la cotognata, invece, occorre cuocere ancora finchè il composto diventi della consistenza di una pasta che si stacca dalle pareti del tegame ed assuma un color ambra scuro. A questo punto versare su un vassoio ricoperto da carta forno e lasciare raffreddare. Mettere in luogo fresco per qualche giorno rigirando di tanto in tanto. Tagliare a pezzetti da riporre in una scatola di latta per la conservazione così al naturale o rigirando i pezzetti nello zucchero semolato.

Mostaccioli
Ingredienti
1 kg. farina 001 kg. mandorle con la pelle tostate (o frutta secca mista) 400 g. zucchero 200 g. cioccolato fondente tritato o 70 g. di cacao in polvere,1 bustina di ammoniaca, bucce di arancia e limone grattugiate, aroma di vaniglia, cannella in polvere, chiodi di garofano in polvere, vino cotto (ottenuto dalla bollitura del mosto insieme a cannella, chiodo di garofano e bucce di agrumi finchè raggiunge la consistenza del miele). Frantumare con il mattarello le mandorle ancora calde di forno dopo la tostatura, mescolare insieme gli ingredienti secchi. Versarvi del vino cotto fino a quando l'impasto è ben legato. Ricavare dei rotolini dal composto, appiattirli un po' e tagliarli trasversalmente ottenendo dei tronchetti/losanghe. Infornare in forno caldo alla temperatura di 200° C. per 8' ca. Saranno ancora morbidi, ma raggiungeranno la giusta consistenza raffreddandosi.

Passavolanti (Dolci di mandorle di Vicari)
Ingredienti
1 kg. e 100 g. di mandorle pelate, tostate e sminuzzate in pezzi non troppo piccoli - granella di pistacchi - 800 g. di zucchero - 6 uova - farina 240 g. - aroma di vaniglia - cannella in polvere
Preparazione della ricetta
Montare le uova intere a lungo, aggiungendo lo zucchero a poco a poco, fino a che il composto sarà diventato spumoso e quasi bianco. Aggiungere la montata di uova alle mandorle insieme ad una manciata di pistacchi in granella. Aggiungere la farina setacciandola e gli aromi, mescolando delicatamente. Con un cucchiaio versare piccole quantità del composto in una teglia rivestita di carta forno e infornare in forno caldo, sul ripiano più basso, alla temperatura di 150° per 10' - 15', saranno cotti quando il fondo dei passavolanti sarà ben asciutto e duro.