giovedì, 02 dicembre 2021
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La Sicilia a tavola

Secondi siciliani

Involtini di pesce spada
Gli involtini di pesce spada sono un piatto della tradizione siciliana, preparati con sottili fettine di pesce spada e con un ripieno composto da ingredienti semplici e gustosi come pangrattato, pomodori, capperi e olive.
Ingredienti: Alcune foglie di basilico, 4 fette di pesce spada, 2 pomodori.
Ingredienti per il ripieno:  Alcune foglie di basilico, 1 spicchio d'aglio, una piccola quantità di capperi sottosale, 6 olive verdi, olio di oliva, 4 cucchiai di pangrattato, 2 pomodori pelati, peperoncino in polvere sale q.b.
Preparazione:
Preparare il composto per il ripieno. Mescolare il pangrattato con del basilico tritato, le olive sminuzzate, i capperi, uno spicchio d'aglio tritato e i pomodori sminuzzati. Aggiungere sale e peperoncino. Stendere il pesce spada tagliato a fette sottili, disporvi sopra alcuni di cucchiai di ripieno e arrotolarle. Chiudere gli involtini con l'ausilio di stuzzicadenti e metterli in una pirofila precedentemente unta d'olio. Prima di infornare, alternare gli involtini con delle fettine di pomodoro e foglie di basilico, spolverarli con un pugno di pangrattato e un filo d'olio d'oliva. Mettere in forno precedentemente riscaldato a 180 gradi per almeno 10 minuti. Servire gli involtini di pesce spada caldi.

 

Gli involtini di manzo alla siciliana, noti anche come spiedini costituiscono un piatto tradizionale, cucinato in ogni angolo della Sicilia, che può subire delle variazioni nel ripieno. Il ripieno tradizionale a Palermo è composto da pangrattato, passoline, pinoli e caciocavallo. Mentre gli involtini cuociono sulla carbonella l'aroma sprigionato dalla cipolla si mischia al particolare odore d'alloro creando una sinfonia di sapori squisitamente tipici.
Ingredienti: 1 chilo di fettine di manzo sottili (dimensioni 3 x 6 cm. circa) -foglie di alloro - due cipolle di grosse dimensioni. Per il ripieno 300 g. di pangrattato - 300 g. di caciocavallo o pecorino grattugiato - mezza cipolla da grattuggiare - 10 g. di passoline - 10 g.di pinoli -  mezzo bicchiere d'olio extravergine d'oliva, sale, pepe.
Preparazione: Soffriggere la cipolla finemente tritata, una volta imbiondita aggiungere del pangrattato, del formaggio grattugiato. Ammorbidite in acqua tiepida le passoline ed aggiungerle con i pinoli. Amalgamare il composto con un filo d'olio. Esso dovrà risultare compatto in modo da poterlo modellare all'interno dell'involtino di carne. Preparare gli involtini aggiungendo dell'olio alle fettine di carne ed un pizzico di sale, disporre un po' di condimento e avvolgerle in modo da formare degli involtini. Preparare lo spiedino precedendo come segue: in due stecche da spiedo in bamboo infilzare una sfoglia di cipolla seguita da una foglia di alloro e successivamente l'involtino e poi continuare seguendo questo ordine. Ungere con dell'olio gli spiedini e passarli nel pangrattato. Successivamente cuocerli su una griglia o su una piastra o al forno per 10-15 minuti.

 

Falso magro
Ingredienti per 4 persone: 1 fetta di carne di 500 g. ed almeno 20 cm di diametro ben spianata. 2 uova 50 g. di salame 50 g. di parmigiano o grana grattugiato, 100 g. di caciocavallo 200 g. di pan grattato 2 cipolle 1/2 bicchiere di vino rosso, un dado vegetale, olio.
Preparazione:  Battere la carne con leggerezza su un piano, nel caso in cui sia troppo spessa. Inumidirla con l'olio e  aggiungere del pangrattato precedentemente mescolato al parmigiano grattugiato, disporre sulla fetta di carne il salame, le uova sode (intere) e del caciocavallo tagliato a fettine; arrotolare la carne su se stessa facendo attenzione a non disperedere  il condimento. Legare ora la carne arrotolata utilizzando dello spago per cucina. Preparare a parte un brodo vegetale che userete per inumidire il falsomagro durante la cottura.  Soffriggere la cipolla in una casseruola e, appena s'imbiondisce aggiungere il falso magro lasciandolo cuocere a fuoco alto, aggiungere mezzo bicchiere di vino rosso, abbassando l'intensità della fiamma. Durante la cottura aggiungere il  brodo vegetale. Lasciare cuocere per un'ora e mezza. Fare raffreddare il falso magro e tagliare a fette spesse. Versare il brodo utilizzato per la cottura ed infine servire.Una variante molto diffusa utilizza sugo di pomodoro al posto del brodo vegetale.