La manna è una linfa che sgorga dall'incisione fatta sul frassino dalla mano abile dei frassinicoltori detti "ntaccaluori" di Pollina e Castelbuono che, unici al mondo conservano gelosamente l'antica sapienza necessaria per rinnovare tutti gli anni il miracolo della manna. I frassini producono la manna quando sono "in amore", cioè in estate nel periodo di massimo calore e di minima umidità.
L'incisione è l'operazione più importante e complessa, la difficoltà sta nel saper riconoscere la maturità del frassino. Il succo del frassino, violaceo ed amaro, a contatto con l'aria e al caldo sole di Sicilia, diventa bianco, dolce e solidifica sul tronco. La manna teme l'acqua e l'umidità, un temporale estivo può distruggere il raccolto, per questo, durante tutto il tempo della raccolta i 'ntaccaluori stanno in allarme. Una qualsiasi nuvola crea panico, un qualsiasi cambiamento di vento crea apprensione: e allora tutta la famiglia è sul campo per salvare il raccolto. La raccolta della manna è scalare, si raccoglie settimanalmente separandola per qualità: prima si raccolgono le stalattiti, i cannola e con l'archetto i pezzi più grossi, poi si raschia con la rasula quella del tronco. Per ultima si raccoglie quella condensata sulle pale di ficodindia, infine la manna si estende negli asciugatoi, i sciucalora e si mette al sole ad essiccare. Nell'ultimo ventennio, i frassinicoltori, per ottenere una manna priva di impurità, e quindi più commerciabile, hanno sperimentato con successo una nuova tecnica di produzione e raccolta: fanno scorrere la linfa su un filo di nylon ottenendo stalattite lunghi qualche metro. Così si ottengono molti più cannoli, che possono essere immessi direttamente sul mercato.